L’ESGARDAET, EL GUST DE L’ESTIU I LA TRADICIÓ A LES TAULES D’AIELO DE MALFERIT.

  

Les hortes d’Aielo de Malferit, regades per les aigües del riu Clariano, oferixen durant l'estiu una abundància de verdura fresca, albergínies, tomaques, cebes i pimentons, entre altres. D’esta collita naix l’esgardaet, un plat modest, fresc i ple de tradició gastronòmica que combina la dolçor de la verdura torrada amb el contrast salat de l’abadejo. Un plat dels principals del nostre receptari.

Ingredients:

Albergínies, cebes i pimentons (verds i rojos).

Abadejo dessalat.

Alls secs i oli d’oliva.

Elaboració:

En una llanda, posar les albergínies, les cebes i els pimentons al forn fins que queden ben torrats.

Pelar la verdura i esgardar-la a tires, utilitzant les mans. Este pas manual és el verdader secret que li dona la textura i la gràcia del plat.

Dessalar l’abadejo prèviament en aigua per retirar l'excés de sal, eixugar-lo bé i desmiger-lo a trossos menuts.

Mesclar la verdura esgardada amb l'abadejo desmigat. Afegir alls secs a trossos i un bon raig d'oli d'oliva.

L’abadejo ha sigut històricament un ingredient clau i molt econòmic, tot un clàssic de la cuina casolana aielonera. Gràcies a la seua fàcil conservació, s’assecava i es mantenia perfecte penjat a la paret, per a ser elaborat i formar part com ingredient principal d’un grapat de bons plats, tant per als dies calorosos d'estiu, com per a molts guisats de temps de Quaresma.

Hui en dia, l’esgardaet es manté fidel a la seua recepta original. És un plat útil, fàcil de conservar i la millor opció per a portar en fiambrera a un sopar de comboi amb els amics. Resulta perfecte com a tapa, per a completar un bon esmorzar, o com a acompanyament de primer nivell, sempre acompanyat d’una cervesa ben fresca o un bon vi de la nostra terra. 

Bon profit!

Mª Jesús Juan 

 

José María Vicent “Barrera”. Unes vivències contades per la filla Teresa.

 

 El seu pare era un home molt pebrasser, que per setembre/octubre amb el seu cabàs de palma i la seua corbella pujava a la serra de l’Ombria a fer-ne, es feien pebrassos per tota ella, en aquells anys plovia més que ara “Setembre i aigua a cabassos, any de pebrassos”. Hi havia molts homes del poble que anaven, per aconseguir unes pessetes, era època de moltes necessitats i hi havia poc treball per poder viure.

El seu pare eixia de casa a la matinada, i tornava amb el cabàs ple de pebrassos. El cabàs desprenia un accentuat olor i sabor característic de les serres que rodegen la Mariola, plenes de plantes típiques com matetes de timonet o de pebrella, i el romer que els donava un aroma peculiar. La gent comentava que eren “rojos com la sang” per a distingir-los dels coents. Es criaven a l’aire o coberts de fulles de carrasca, baix les rames de pins i carrascots, eren de grandària variada, grans, mitjans, menuts, també recollien els bolets... que delícia per al paladar!. Les dones li compraven platerets, i els guisaven torrats, fregits en alls, com a mescla dins d’un tros de pa, al forn, en l’arròs caldos, a trossos en la paella, en gaspatxos manxegos o en la coca de sal... quin plaer i quina gran varietat en cuinar-los, té la nostra gastronomia local.

Moltes vegades, com en tenia tants, agafava l’autobús cap a l’Olleria i els venia a un home d’allí, que era pescater. O vènia la seua tia d’Ontinyent a ajudar a la seua mare, calia conservar tant de pebràs!, un dels sistemes era agafar una garrafa de vidre d’eixes de la “boca ampla” i anaven posant una capa de sal i una altra de pebrassos fins a omplir asta la boca, l’altre era passar-los per un fil i deixar assecar a l’aire.

Tere recorda amb enyorança tantes vivències i emocions compartides juntament amb els seus pares,  rememora que després del pebràs, era el moment de pujar una llarga temporada al Campello, i es quedaven a viure a la caseta del potecari. Arribava la temporada dels pardalets, els caçaven i els venien al bar Bigot, però això és una altra història.

La festa de sant Antoni des del punt de vista del menjar. Mariló Sanz Mora i Mª Jesús Juan Colomer, Sant Antoni 2014.

 

Vicentica Martínez Andrés, la fortuna

Per saber sobre un tema cal conèixer tots els punts de vista, la dels organitzadors és important però també ho és la dels convidats o espectadors. És per això que nosaltres este any per saber sobre les festes de sant Antoni hem buscat a dos dones per a que ens contaren sobre com han viscut i viuen la festa sense ser part organitzadora.

Primer   parlem  amb VICENTICA, (MAGDALENA) MARTINEZ ANDRES, “La fortuna" que viu al carrer sant Antoni des de 1964, des que tenia 27 anys. Quan li preguntem a Vicentica sobre la festa de sant Antoni ens diu que no es festera i poc va participar de la festa. La primera imatge que li ve és la dels animals córrer per passar l'agulla que era una de les activitats que poca gent recorda haver vist perquè fa anys que ha desaparegut.

Entre fotos mirant un àlbum que arranca del passat fins a l'actualitat, ens conta un poc la seua vida, les fotos mostren la festa de la clariana, ella amb amigues quan eren joves fetes quan venia al poble el retratista. També recorda, mirant l'àlbum, les jornades de sarga i altres situacions amb amics i família: batejos, comunions o casaments. I com sovint eixien, i eixen, a la fresca en estiu perquè es un carrer familiar malgrat passar cotxes. A ella particularment li agrada seure al portalet. I recorda com abans, alguna vegada, feien “guitarraes" quan venia algun foraster conegut d'algú i cantava tocant alhora la guitarra.

Enriqueta Andrés, la masera i Vicenteca Martinez, la fortuna

Després incorporem a la conversa a la seua veïna ENRIQUETA ANDRES VIDAL, "la masera", que té 82 anys, tota la vida ha viscut al carrer i recorda la manera de viure tan diferent a la d'ara. Abans s'eixia al carrer no solament a prendre la fresca també fins i tot a pelar creilles i és que les portes estaven sempre obertes i la vorera era una part més de la casa. Fins i tot recorden, un i altra, com hi havia algú del veïnat que passava la nit al carrer gitat damunt la sàrria.

Tot és interessant, però encarrilem la conversa cap a la festa de sant Antoni. Preguntem quin paper tenia la dona i les dos ens conten que les dones eren les que feien cassoles i poc més.

Per a fer la foguera, els homes, i el ti Bobi capdavanter anaven a la serra amb matxos i carregaven unes gran soques. La foguera feia molta fumassa perquè per encendre-la el ti bobi posava una roda de goma i feia molt d'olor.

Vicentica recorda com Carlampio tocava l'acordió i que el ti granerer era molt graciós i ballava, la festa era sempre al carrer. Per la vesprada es preparaven els jocs amb sacs per a xiquets, també feien jocs de trencar el perol pujant-los i baixant-los la corda i amb esta pujada i baixada feien patir la menudalla que els costava trencar el perol i aconseguir el que hi havia dins.

Tot ho acomboiava el Gallo i el ti Bobi, també l'emblanquinadora i les del baix del sant estaven present, la majoria dels participants eren els que vivien al raconet on està el sant. I és que tan una com altra ressalten que la festa es concentrava en un tros en concret del carrer, passava abans i passa ara. El que és fester és i busca la festa on hi ha o se l'inventa i el que no ho és, s'hi queda al marge o fuig d'ella.

En cada casa on es feia cassoles es convidava a dinar a familiars o amics generalment els convidats repetien cada any, hi ha qui estava convidat en dos cassoles i menjava en una i després anava a “complir" en l'altra.

Vicentica baixava a veure la foguera, allí estàvem calfant-se fins les tantes de la nit. Tanmateix Enriqueta no eixia, malgrat tindre-la quasi en la porta. Vicentica i Enriqueta comparen sovint

el que era abans del que és ara. Això de la carpa és nou, ens diuen, la festa era en casa del Gallo o de Bobi, que tenia la casa molt gran. Vicentica ens conta que durant uns anys va fer cassoles en sa casa per al Gallo, però ella no anava a menjar.

ne. Carmen l'emblanquinadora també feia dos o tres cassoles per al rotgle, amics i família, la ti Maria de baix del forn també en feia i la ti Carlampia també feia cassola per a la família i els convidats. Les cassoles les feien al forn de raval, la ti Carmen i el ti Joaquin, també les portaven a coure a casa Paquita de la mateixa manera que ara cada vegada fan les coques en sal per a esmorzar en un forn diferent. I després de festes, a menjar-se-la, molts preferien ficar la cullera directament a la cassola i no volien l'arròs en plat escudellat.

Li preguntem a Vicentica sobre la cassola i els ingredients i ens conta que la cassola té ventret, pitets, os d'esteva, un trosset d'orella, taquets de vedella, botifarra i pilotes. Es fa un sofregit de tomata per fer caldo i es posa a bullir la carn. No hem d'oblidar-nos dels cigrons i un truc que ens conta a cau d'orella és que per a donar-li més gust junt a la tomata ratllada posa una miqueta de ceba ratllada.

La picaeta típica que acompanyava la taula era el cacauet, l'adobat de pimentons i olives trencades o olives de sosa. Vicentica en portava a ca Bobi. Fer adobat és una faenassa, ara tot ha estat substituït per les bosses de papes que fa 50 anys no se sabia ni què era. I la beguda d'abans era vi i “llimonà", begut directament en ampolla, “al gall", i era una diversió anar passant el porró. Ara tot ha canviat, ara tot són pots de coca cola o cervesa.

I per als postres es bevia café o kola, hi havia pastetes, braços de gitano de moniato, coques de llet, ara posen en taula postres moderns de llibre i Internet.

I els esmorzars i sopars en esta festa, que ja podíem qualificar de festa del menjar, també han canviat, coques i entrepans és el que més predomina en l'actualitat.

BON PROFIT I BONA FESTA!

Mariló Sanz Mora i Mª Jesús Juan Colomer

25-Sant Antoni 2014

 

Aquí la Tierra - Aielo de Malferit y la historia de sus ilustres personajes.

Muchos de nuestros territorios tienen entre sus paisanos a ilustres e ilustrados personajes. En Ayelo de Malferit, cada generación suma un nuevo nombre a la lista: esta vez, conocemos a Toni Barber, el encargado de endulzar la vida del pueblo como poeta, escritor de refranes y maestro pastelero. Aprendemos a elaborar rollos dormilones, porque como bien dice él: ‘’Ni mesa sin pan, ni barco sin capitán’’.

 https://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/ayelo-malferit-tierra-personajes-ilustres/5825587/

 

LES “MOUNES” DE LA NOSTRA PASQUA FLORIDA.

    

En el meu viatge a Paris, junt a la meua dona, vam coincidir en el vol amb una estudiant d’Erasmus. Ella portava ja un temps en esta ciutat, la qual semblava  conèixer bé i ens  va recomanar alguns llocs d’interès mes enllà dels fullets turístics. L’IMA, açò és, l’ Institut del Mon Àrab, centre per promoure i donar a conèixer la cultura àrab, era un dels llocs del qual, ens va aconsellar no havíem de deixar de visitar. A banda de l’interès arquitectònic del centre, un espectacular i original edifici, ens va insistir en que pujarem al seu terrat on estava el cafè-restaurant, i des d’ell contemplar una de les mes belles vistes de Paris. Des d’ací la vista sobre la capçalera de Notre-Dame i de l’illa de la Cite són úniques així com la panoràmica de la ciutat. Als nostres peus les aigües del Sena i el seu curs sinuós que es perd en la llunyania. L’IMA és un espai on podem trobar-nos amb un gran auditori multi usos, sala d’exposicions, filmoteca i projeccions, cursos d’idiomes i estudis sobre civilitzacions... i entre l’amplia gama de ofertes culturals, no podia faltar una gran llibreria.

De la biblioteca vaig eixir amb un interesant llibret de a penes unes seixanta pagines i de temàtica culinària  titulat “Les secrets du Pain”. A l’índex vint-i-set receptes del pa i entre elles dos que em va cridar l’atenció  la de la “fougasse “ i la de la“ mouna”, dos paraules gens estranyes, per a nosaltres els valencians. La nostra paraula fogassa, equivalent al castellà hogaza, és emprat en molts llocs com a sinònim de mona com es el cas d’Elx, tal vegada, per la  forma redona d’una i altra. En la Pasqua dels àrabs sembla que la “mouna” era un present que feien els  súbdits al soldà i la seua traducció equivaldria de manera genèrica  a queviures o menjar i també  el significat més concret  d’obsequi o present.

 En Aielo de Malferit conservem el nom de mones de Pasqua junt al de pa-socarrats nom que rep este dolç, tou per dins i que per fora apareix, al untar-lo amb rovell d’ou, com socarrat i d’ací la seua denominació popular. En València i en altres llocs, per influència del castellá s’ha perdut la denominació de pa-socarrat que es mantes al nostre poble deixant pas als barbarismes de panquemao o panquemat un us incorrecte derivat de la paraula castellana panquemado.

              Les variades formes que en l’actualitat es dona a estos dolços parteixen del segle XIX i són producte, segons alguns estudiosos  ,de les pastisseries. Les figures aconseguides amb la pasta del pa-socarrat són  generalment animalístiques lluny de la seua tradicional forma redona. Era en casa on les dones elaboraven este dolç ,en quantitat suficient per celebrar les nostres dos pasqües: la de Resurrecció i la de Sant Vicent, dilluns després del Diumenge de Resurrecció. El Dissabte Sant, sobre tot, un dia litúrgicament anodí, les dones del poble l’aprofitaven per portar-los al forn. Era una estampa repetida anualment la de vore a les nostres mares, portant les mones de Pasqua a coure, amb  amples postetes de fusta  sobre el cap  i cobertes de nets mantells. Després de recollir-les del forn i guardades en la despensa el seu aroma impregnava l’aire de la casa i anunciaven, als nostres famolencs estomacs, que els dies de festa pasqual havien per fi  arribat... i per això tots nosaltres, com diu el refranyer popular, es posàvem més contents que unes pasqües

Adjunte  la fotografia que il·lustra la recepta de la “mouna” del citat llibre “Les secrets du Pain”. Els seues ingredients varien poc de les mones d’avui en dia: farina,  ous , rent ,sucre , sal , oli- mantega i aigua. Les lamines d’ametla i la fruita confitada distribuïdes sobre la superfície del dolç, com observem en la la fotografia, és l’opció que diferix dels pa-socarrats  nostres. En les mones fetes per als menuts  s’encrostava en la pasta un ou i es calorejava este amb paper de seda. El color roig era el que més s’emprava per tenyir-los. Els  xiquets observàvem que, al trencar-los, en un del dos extrems de l’ou havia un minúscul buit;  preguntant quin era el motiu d’allò   les nostres mares ens deien que era el forner que l’havia mossegat desprès d’haver-lo portat al forn. Es per açò que eixe boci que falta als ous el coneguem com el mos del forner.

La conquesta catalano-aragonesa del nostre territori no va suposar l’expulsió inmediata dels musulmans vençuts. Les dos cultures van conviure al llarg de moltes dècades i les tradicions que venien del nord cristià es fusionarien amb nombroses tradicions dels musulmans valencians. La mona, un dolç d’origen àrab i que sembla que empraven els musulmans en la seua Pasqua, passa a ser un dolç característic de la nostra Pasqua cristiana.  Una vegada més, la gastronomia, junt a altres elements de la civilització musulmana, passa a ser  un valor d’unió entre les dos cultures.

                                                                                     Francesc Juan Chàfer