 |
| Arturo Vila fill de la carnissera i guisadora Brigida Beneyto |
MATANÇA.
Els mesos més adients per a la matança eren de desembre a febrer. En Aielo es donaven casos de cases on es mataven dos porcs a l’any, un a la Puríssima i l’altre a Sant Antoni, sempre en hivern.
“Per Sant Tomàs, s’agafa el porc pel nas”( vespre de Nadal: dia 21 de desembre)
“Per Nadal, sang de porc al rierol”
“Per Nadal, tot porc mataràs, estiga magre o estiga gras.
“Per Nadal, gras o magre tant se val”.
“Si vols passar un bon Nadal, tingues un bon porc en sal”.
“Per Nadal, tripes de porc al caminal.”
“Per sant Tomàs, sang a terra i sang al nas.”
La feina que comportava la matança del porc durava 3 dies... o més; i necessitava una mena de preparatius.
“Durar tres dies com la matança del porc.”
S’havia de parlar amb el carnisser per a quedar el dia i l’hora de la matança, ja que podia donar-se el cas que el carnisser un mateix dia havia de matar-ne altres Els carnissers més antics que es recorden a Aielo des de la memòria actual de la gent més major, i que es dedicaven a estos afers eren el ti José Surdo, el ti Toni el Carnisser, la ti Brigida... desprès continuarien els seus familiars com el Roig de Picuela, (gendre del Ti Toni), el fill del Surdo, el Rullete, (fill de Brigida) i altres com Vicente el Solo, Joaquin el de Porra...
També s’havia d’avisar a les dones ajudantes (per alguns conegudes com les guisadores). Eren dones enteses que feien la distribució de les parts de l’animal, segons per a que s’anava a utilitzar, i ajudaven a fer l’embotit aplicant les salses convenients a cadascú, eren les que donaven “el punt”. Són recordades en estos afers, la ti Encarnacioneta la Mingola, Adela el Surdo (germana del carnisser), Encarnació San Rosendo, Rafaela (mare de Pepe Bobi), Pepa Millons, Dolores la Caseta Ortiz o Micaleta la Nyora. També la ti Brigida, que era carnissera, era guisadora.
Brigida Beneyto Bataller, carnissera i guisadora
A les
dones ajudantes i als carnissers se’ls pagava pel seu treball.
Altra cosa a fer era avisar als familiars o al veïnat per a que tirara una maneta en les tasques i al mateix temps fer-los participar d’un convit on es menjava bona cosa de carn de porc fresca.
“Per la mort del porc, alegries i jocs.
En la casa es preparaven tots els utensilis i estris necessaris, així com els ingredients que anaven a gastar-se. Es preparaven els llibrells, les cassoles de test, les calderes de coure, les màquines de triturar la carn i l’embotit ,orsetes blanques, gerros rojos per a la cansalada, canters d’aigua, banquets i canyes per estendre i deixar gelar la porquejada,... bones càrregues de llenya, argelagues, paper... draps blancs, bons davantals...ceba, molta llima, sal, espècies... Les espècies que generalment es gastaven eren: l’orenga, pebre roig, pebre negre boletes, canyella, clavell...Es recorda que de casa Honorio, el de la tenda, es compraven les espècies i els budells per a embotir botifarra. A canvi ell deixava les màquines necessàries per moldre i embotir, també deixava les calderes grans per bullir la ceba.
El vespre de la matança es bullia la ceba en grans olles de coure, remenant-la amb llargues canyes. Després es penjava d’un biga dins d’un sac per a que s’escorreguera durant tota la nit. Moltes vegades el carnisser avisava que no es bullira la ceba per si de cas el porc no treia sang o li se quallava, però generalment les dones no li feien cas i avançaven el treball.
Una vegada tot preparat i tots en casa, començava la tasca
El dia de la matança, el carnisser acudia de bon matí i era convenient que fora prompte perquè així els homes encara podien anar a treballar desprès de la matança .El carnisser portava la taula a la casa on era sacrificat l’animal. Era una taula gran que es disposava en el corral, si la casa en tenia un gran, o en el carrer quan el corral era menut. El carnisser venia carregat amb la barxa, espècie de cabàs d’espart amb tapadora on guardava totes les ferramentes necessàries per realitzar el seu treball: ganivets, pedres esmoladores, la tosca i una forqueta de dos ganxos, de ferro amb el mànec de fusta. El carnisser, amb l’ajuda dels homes, arrossegava l’animal a la taula o be agarrant-lo per les orelles o be clavant-li un ganxo pel mig de la barra de baix del morro. I degollava l’animal .La sang s’arreplegava en un recipient i les dones la remenaven amb una canya o amb la ma. Havia de fer-se cap a un costat i cap a l’altre, mai sempre del mateix sentit per evitar que la sang es cuallara. Al remenar-ho així eixia una escuma filosa que es llevava, era el que es coneixia com la rabia del cerdo. Per tal d’evitar que es quallara, quan la sang estava bona, li se tirava un grapat de sal. Esta sang era aprofitada per a fer botifarres. I la “ràbia” es menjava fregideta.
També es deia que una dona embarassada no podia remenar la sang del porc perquè aleshores es quallava. El refranyer popular mostra altres supersticions que rondaven la matança. Sobre tot en trobem les que tenien en compte la lluna, seguides amb molta devoció per la gent d’Aielo.
“La bona vella, mai mata el porc en lluna vella.”
“La mestressa bona, mata el porc en lluna nova.
“Mata el porc en el creixent i cada tall valdrà per cent; mata el porc en quart minvant, tot seran ossos i sang.”
“Mata el porc per la lluna de gener si vols que es conserve be.”
Una vegada mort l’animal es passava a socarrar la pell. En Aielo s’utilitzaven argelagues de la serra que es cremaven. Les argelagues enceses s’acostaven al porc amb l’ajuda de la forqueta de ferro i fusta amb dos ganxos que portava el carnisser. Després amb una pedra anomenada tosca fregaven l’animal per a deixar-lo blanc. Amb el pas del temps, esta tècnica s’abandonaria, es deixà de socarrar amb argelagues i s’utilitzà un soplete o caramella.
Ací també es diferenciaven les tasques, doncs mentre els homes cremaven, les dones tiraven aigua damunt. Es de suposar que en estes feines en les que tanta gent hi participava segurament els xiquets i xiquetes serien els qui anirien a buscar aigua que no es tenia a ma i que era tan necessària en estos afers.
Després el carnisser passava a trossejar l’animal i cada part s’anava posant, per a que es gelara, damunt d’un somier o banquets amb un canyís, sobre el que s’havien posat llençols vells i blancs : era l’anomenada jaçà. Els llençols una vegada acabat tot es guardaven de nou per a la propera matança.
Ja s’ha dit que del porc tot s’aprofita. Diu la gent que fins el rabo és bo. Tanmateix no totes les parts tenien la mateixa apreciació. Els pernils i el llomello eren les parts principals. Després estaven les parts més sangonoses, les més greixoses, i altres més magres. De tot se’n trauia partit , tot s’aprofitava, també els budells.
El primer que es tallava era el rabo. A continuació es partia la resta del porc. Li treien la bufa que era donada als xiquets. Era tot un joc per al menuts que es barallaven en broma per aconseguir-la. El qui l’agafava la fregava en la paret per a fer-la gran ,inflar-la i convertir-la en un baló. En algunes cases la gastaven per fer poltrota omplint-la de pasta. Els xiquets també s’aprofitaven dels unglots de l’animal per a fer-se didals i així no tropessar els dits en terra quan jugaven al joc de la pilota.
El control sanitari era limitat en molts casos. El porc que patia la triquina havia de cremar-se. En Aielo, en aquells temps poble sense veterinari, el que es solia fer era portar a casa del metge un trosset de la carn recent morta embolicada en un paper , es solia enviar a algun fill o filla o a algun parent (Fina, filla del Solo, recorda de menudeta anar amb el trosset de carn a casa Don José el metge).El metge analitzava la porció i donava el vist i plau. Generalment el carnisser que tenia molta experiència sols obrir l’animal sabia si estava bo o no, però s’havia d’assegurar, encara que no totes les cases ho feren.
Quan el treball del carnisser s’acabava se’l convidava a tramussos, cacauets i vi o be a pastetes i alguna copeta. Els que tenien més sort menjaven les vísceres torrades, el fetge, el rabo... tot remullat amb un bon vi. No cal dir que en estos casos el porró aniria contínuament d’un a l’altre i que tot sovint calia tornar-lo a omplir. I és que hi havia parts que no es podien guardar pel fet de que no hi havia frigorífic i s’havia de menjar el més aviat possible. Així que siga a l’esmorzar, dinar o sopar totes estes parts es preparaven torrades, amb alguna salsa o fregides amb alls tendres.
Una de les tasques que també s’havia de fer era netejar els budells que després eren utilitzats per a fer embotit. Rentats a consciència amb aigua, i fregats amb llima es col·locaven damunt d’un sedàs per a que s’escorreguera tota l’aigua. Els budells més fins s’utilitzaven per a la llonganissa o sobrassada. Els que s’utilitzaven per a fer les botifarres tenien que ser més forts i calia comprar-los, eren de bou.
També s’havia de fer el picolat, es a dir triturar la carn destinada a l’embotit. Eren les guisadores les que separaven cada part del porc per a cada tipus d’embotit. Cada part es posava en un llibrellet diferent. La menudalla de la casa en moltes cases eren els qui transportaven cada porció o part de carn des del carrer o corral on s’estava fent la matança fins el llibrellet.
Penjada d'embotits
El
segon dia s’havia de fer l’embotit, ací les ajudantes tenien la funció
principal de condimentar de manera adequada cada peça; com es solia dir donar el punt. En Aielo es solia fer: llonganisses,
botifarres, blanquets, botifarrons, sobrassada, poltrota, satxitxa, i
llonganissa per assecar. També s’havia de posar amb sal la botifarra, el
llomello i les costelletes com a preparatiu per al frito.
“Per Nadal, posarem el porc en sal”
“Per Nadal el porc en sal, i la porquera al fumeral.”
“Si vols passar un bon gener, tingues un bon porc al saler”.
Els pernils es fregaven amb llima i sal i es deixaven uns dies; després se’ls cobria totalment amb sal i es col·locava damunt un pedra gran i plana, cada dia s’anava adobant amb llima, fins un més. Si l’oratge resultava molt calorós i l’aire venia de ponent, es donaven casos en que els pernils es feien roïns. Al cap del més es penjava en la cambra junt a la resta de productes de la matança.
Una vegada acabat l’embotit es feia el frito que era el mètode de conservació dels aliments. Es fregia el llomello, les costelles, el sagí que havia estat en sal en una caldera i després es guardava en gerres de fang junt amb l’oli que s’havia utilitzat al fregir. També es guardaven en Aielo botifarres en fregit amb trossets de carn.
De segur que en cada casa d’Aielo que feia matança durant els tres dies que durava, es menjava arròs caldós amb naps i pata o cassola al forn en Parteta, amb el ventre del porc, la cansalada, i ossets del porc. També es menjaven, durant la preparació de l’embotit, els tastets que eren porcions de la carn preparada per a l’embotit feta pasta. Es feia coca de bambolles que estava feta amb panís, es coïa al forn i s’acompanyava amb la rabieta de la sang o amb un mullador de menúncies ( fetge, cor, ronyó, freixura amb ceba). També es feien coques al forn amb cansalà entreverà i llonganissa. El sagí es calfava i es guardava o be en orses o be en budell, com les botifarres. Es treia partit de les xotxorrites (també conegut pel castellanisme xixarrons) que era el que quedava al final quan es calfava el sagí i que era utilitzat per a fer coques i en alguna casa per a les botifarres; En algunes cases es torrava la mateixa nit de la matança, la mantilla amb llengua o fetge .Les cotnes, també eren triturades i posades als blanquets. Tot era bo en el porc.
“El comerciant i el porc, no se sap que té fins que és mort”
Així, les cases on hi havia matança, després d’estar dos o tres dies menjant tot el que no es podia guardar, quedaven proveïts de carn al rebost amb el “frito”, i a la cambra amb la “penja” de l’embotit i dels pernils. Esta habitació, era la més fresca de la casa i solia estar orientada a l’ombria per poder conservar millor el menjar. Ja es tenia carn assegurada per a un temps. En Pasqua es treien trossos del porc de les orses i era molt apreciat menjar cansalada amb faves tendres. De tots és encara coneguda la tradició, encara conservada, de menjar llonganissa de volta o seca en els berenars acompanyant a la “mona “de Pasqua.
“Per Nadal, el porc en sal, i per Pasqua, al foc".
L’últim a fer era preparar i donar els presents en agraïment a l’ajuda prestada pels familiars; el propietari del cerdo els regalava llonganissa de volta o be blanquets, botifarres o un tros de cansalada, sagí , fetge o ossos...
Hi havia cases que no es feia matança, però si es preparaven una bona penjà de botifarres: la botifarrà. Estes persones compraven la grassa i la ceba, i se les feien a sa casa.
“Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc, no menja xuia”
MªJesus Juan Colomer
Mariló Sanz Mora
*Agraïm la col·laboració de totes les persones que ens han explicat està tradició dels temps passats, tan arrelada i necessària.
*Publicat al programa de festes de 2000.
