Carmen i Ximo “Els últims forners del Raval”.

“En el forn i en el riu, tot se diu”

“En aquest món, els uns pasten i els altres van al forn”

“Qui no té pa, menja bolls”

Parlar del carrer sant Antoni es sinònim d’enyorança d’un forn de coure que va existir durant molts anys. Parlem del forn del Raval, un forn de poble popular i proper. Era un forn del que eixien menjars que no tenien el mateix gust que els que mengem en l’actualitat, cert. Era un d’aquells llocs del poble que qui l’hem conegut no l’oblidarem mai. Tampoc oblidem als forners, Carmen Campos i Joaquin Martínez, que el portaven endavant, perquè només entrar per la porta  rebien a tothom amb molta familiaritat. I és que Ximo amb les seues bromes constats creava en el forn un ambient animat. A més a més el forn, era lloc d’encontre de veïnes i amigues, i de converses culinàries on, amb tota seguretat, es parlaria de receptes tradicionals heretades dels avantpassats i de les innovacions que anirien fent les noves generacions sobre estos menjars.

Joaquin Martínez Bataller (1921-2003) va heretar l’ofici de forner dels seus pares, el ti Joaquin, Uenga i Pepa, la del forn, que vivien  al Raval. La gent recorda que ella era la fornera i el marit era qui anava a per la llenya. El forn pertanyia a la família Juan Requena, els organistes i Joaquin i els pares portaven el forn en règim de lloguer des de feia moltíssims anys.

I treballant de forner junt a la mare, Ximo va conèixer a la jove Carmen Campos Penades, set anys menor que ell (1928-2011) que vivia amb els seus pares Rosario i José, just a la casa del costat. La parella es casà a l’agost de 1951 i a partir d’eixe moment el dos junts portaren endavant el forn. El matrimoni va tindre una filla Carmen Martínez Campos que des dels 15 o 16 anys ajudaria en la dura faena del forn.

En casar-se Ximo i Carmen  i com els pares de Joaquin eren ja majors, la parella va decidir comprar el forn al Organistes i, segons recorda la filla, pagaren 500 pessetes. Amb el temps feren xicotets canvis. Al principi el repalaor (el banc) era de fusta vella i el van canviar a granit, els rajols del, sòl del forn també era de fang antic amb molts clots pel seu ús i antiguitat i també els canviaren.

Carmen era la més xicoteta de nou germans. Quan es casà no coneixia l’ofici i no sabia fer cap de les varietats de dolços típics d’Aielo, ni coques, ni pastes o bescuits. Però va tindre una bona mestra. Va ser Dolores Belda Juan, coneguda per tothom com la ti Doloretes, la del carreró, (mare de Miguel, Rafael i Maria Mateu, Potate) qui la va ajudar i formar. Dolores era casera dels Ferri i una dona molt entesa en qüestions culinàries. Així que Carmen va dependre de Doloretes tot el que sabia i  es va convertir en una gran rebostera, el que es diu “tenia ull per als dolços”. Carmen estava molt sol·licitada per a fer les pastes en les celebracions socials de l’època com eren les comunions, bodes i batejos que solien fer-se a casa. Després seria Carmen la que ensenyaria a la filla allò que Doloretes li ensenyà, sent de gran ajuda en el forn on no s’acabava la feina i hi havia per a tots, pare, mare i filla.

Ximo, anava tots els dies amb el seu burret a la serra a fer garbelles de llenya per al forn i tornava carregat de branquetes de pi, la millor llenya per a este tipus de forn morú. El forn no funcionava amb altra cosa: llenya i més llenya de pi!!. Solia anar per la Cria Vella o per la mina d’Eliseo, sempre buscant-la arrimat a la serra i demanant autorització al propietaris. Buscava llenya que fera llum al posar-la dins del forn, per veure ràpidament en quin punt de la cocció estaven els aliments, si ja estaven bons o calia donar-los la volta. Així que Ximo per vigilar el menjar i que no se li cremara, sovint agafava la forqueta i li posava una rameta de pi amb un poc de sofre,  li donava metxa i eixia la flama que l’il·luminava. I és que amb la perilleta de baix voltatge que hi havia a la boca del forn, que s’encenia de vesprada, no hi havia prou per veure que passava dins del forn.

Per a posar i traure els aliments del forn utilitzava unes pales llargues que li feia el ti Tarugo. Pepico Tarugo anava per la nit quan ja s’havia acabat la cuita,  posava les branques i cimals de lledoner dins del forn i quan es calfaven, els pelava i llevava la corfa. La fusta calenta es feia molt flexible i fàcil de treballar donant-li la forma que volien. El Ti Tarugo també feia aladres, forques... per als llauradors.  

Joaquin es posava a treballar tot els dies a les 7 del mati i acabava sobre les 10 de la nit. El primer que feia de matí era encendre el forn tirant la llenya. Sempre en tenia de reserva en previsió dels dies que eixirà plovent. A les dos hores, quan ja s’havia consumit agarrava una pala i deixava el forn net escombrant tota la brasa col·locant-la  a un costat.

El forn estava més fort pel mati. Allà cap a les 9’30 començaven a arribar les dones per torrar panís de la varietat “barrendo”. En temps de fam als xiquets se’ls donava un tros d’espiga solament, s’havia de repartir entre molts. Era un panís que no es feia dur, aguantava tot el dia. També sobre les 9 era bona hora per als pimentons.

Sobre les 10 del mati les dones portaven el pa en les postetes i es marcava un a un. Cada dona, o bé Ximo, li feia a cada pa dos o tres ratlletes amb una forqueta abans de posar-lo al forn. Quan es treia del forn els forners miraven el cul del pa i, segons la marca, el posaven a la posteta corresponent. El pa es pesava en una bascula que encara conserven. Carmen recorda quan un 1k de pa valia una pesseta, es pagava el coure a raó al pes.  Els “mantelets” a quadrets que s’usaven en la posteta per a col·locar el pa damunt i que no s’apegara,  i que també tapaven el menjar, estaven bordats i es cosien d’una grandària especial.

A migdia arribaven les cassoles. En postguerra quan coure una cassola es cobrava una perreta o un xavo, estava l’anomenada “cassola dels pobres” feta amb arròs, creïlles, tomaca i fesols. També es feia la cassola d’arròs blanquet sense res, solament oli cru mesclat amb arròs i aigua. Més endavant, ja en temps de bonança econòmica a les cassoles s’afegirien més ingredients com parteta, botifarra...  Les cassoles s’identificaven pels ingredients utilitzats o per la forma de la cassola, no es marcaven com les llandes. Algunes llandes estaven marcades pel ti Julio el  Ferrer o si no tenien cap marca, el que feien les dones era posar un bastonet, un fil de ferro, una agulla passadora, anelles en l’ansa de les llandes... qualsevol cosa era vàlida per saber sense confusió el menjar que havien portat.  Així que, cada dia el forn era una mescla de sabors i olors, de llandes i cassoles iguals i alhora diferents,  però tot estava controlat pels forners i també per cada mestressa de casa que bé sabia què era lo seu. 

Va haver casos de confusió, voluntària o involuntària, i Carmen i Ximo van haver de fer memòria i pensar qui podia ser la persona que havia agafat el que no era seu.  Una vegada una dona va portar una cassola de creïlles i tomaca, i es va endur una de parteta. També recorda Carmen que en altra ocasió una dona va fer macarrons amb tonyina i tomaca i es va endur uns macarrons fets amb conill i pollastre. Ximo sabia de qui era cada cassola, però algunes vegades l’ama se l’emportava sense preguntar. Podia passar també que la mare enviara al forn algun fill o filla sense especificar ingredients i agafaven el que bonament creien que era seu. Però també és cert que una vegada en casa, l’ama sabia exactament si era o no el seu menjar, i si no el tornava donava molt que malpensar,

I és que sempre hi ha anècdotes que contar. A Ximo mai li se va trencar cap cassola, però si va passar que xiquets enviats per les mares en trencaren de camí a casa. Si alguna vegada a Ximo se li va cremar alguna cosa, Carmen, o bé ho feia de nou, o bé comprava els ingredients i li’ls donava a la propietària. També recorda Carmen que hi havia una dona que s’esperava al forn fins que es coïa el seu pa per a assegurar-se que no li’l canviaren.  En el  forn es veia el caràcter de cada una, i es xarrava de tot el que passava pel poble. I entre converses dia a dia es repetia un rebombori de veus: “Joaquin que no es cremem”, “em toca a mi!” “que ja tinc el pa bo?”...

Al forn es cuinaven a més a més de les cassoles d’arròs al forn per a dinar o el pa pastat a la matinada, llandes de creïlles, coques de gaspatxo i altres menjars casolans que es preparaven a casa. També hi havia dones que portaven el perolet per a que els cogueren el bullit. Depenent de la temporada podíem veure llandes de carabasses torrades, moniatos, pimentons, albergínies, cacaus, ametles... En postguerra, que no hi havia per a més, es feien coques de bambolles, sense res i quan era temps del pebraç a les coques s’afegien els pebraços. Si hi havia diners s’afegien botifarres, llonganisses o cansalada, com es posa actualment.

Ells només coïen, i solament per encàrrec feien pastes. Perquè de pastes també se’n coïen, i no poques. Era sempre per la vesprada perquè el forn no estava tant fort.  Antigament les dones d’Aielo n’eren expertes en l’art de la rebosteria, tan en la de temporada com en la de festa. I de les cases cap al forn del Raval eixien llandes de coques de llet,  altres plenes de rotllets de sant Blai o de variades pastes per a les festes del Crist, de cofafes de Tots Sants o de les boníssimes pastes de Nadal. Antigament solament es menjaven estos dolços típics en estes dates.

Carmen feia passocarats si algú li encomanava, però eren poques vegades perquè era molt costós de pastar. I per a altres encàrrecs, les dones li portaven a Carmen els ingredients necessaris per a fer una mida de magdalenes, una coca de llet,  carquinyols,  coquetes de sagí o qualsevol altra cosa.

Feien per encàrrec galetes. Tenien una màquina per a fer-ne que era pareguda a les màquines de fer embotit. Posaven la pasta dins d’un forat especial i anava eixint en forma de galeta fins i tot amb les ratlletes i Carmen filla recorda com anava tallant la pasta que eixia com un xurro,  sempre a la mateixa mida.

Ja hem dit que el forn del Raval va adquirir bona fama i Carmen i Ximo sovint s’encarregaven de fer les pastes en festes, comunions o bodes. Del forn eixien deliciosos braços de gitano, bescuits, coques de llanda o tortades d’ametla. Carmen i la filla anaven a les cases per adornar els bescuits encomanats i ho feien amb molta mestria i gràcia. Primer s’abocava el bescuit a una safata a la que se li havia posat un paper blanc, després amb clara d’ou batuda i muntada a punt de neu i col·locada en un caputxó o una mànega pastissera, Carmen decorava i feia sanefes, margarites i flors de la seua inventiva. Si era un casament, no era un bescuit solament, n’eren tres o quatre, a elecció. Col·locats els bescuits un damunt altre al final es convertia en una gran “tarta” de diferents pisos.

Abans d’arribar la moda de les pastes, en època de fam i  la farina era contraban,  sobre tot es coïen bollos. Recorda Carmen que en varen coure barbaritats. Sobre les llandes, no tothom en tenia en casa sobre tot al principi de funcionar el forn. Si no es tenien llandes, les coques es portaven amb safes o amb les postetes i es deixaven damunt la pedra. Una vegada cuit,  Ximo ho posava dins de coixineres de tela fetes amb retalls,  que s’havien deixat les dones. 

Així que des del inicis van anar fent de tot un poc i tot molt bo, competint per quin dolç era el millor, si el pastis de moniato o el de cabell d’àngel. Donava gust passar a qualsevol hora del dia pel carrer sant Antoni perquè ja a distància s’olorava el bon aroma que eixa d’aquella casa quan el foc estava encès i el forn en funcionament. Recordar els olors se’ns fa la boca aigua. Les portes del forn estaven quasi sempre obertes i dins sempre estava ple de dones, unes vegades arreplegant cassoles o llandes i altres deixant-les, segons l’hora. Així que el forn del Raval, que no parava al llarg del dia, tenia durant tot l’any molt de tràfec de gent. La faena de forner era, i és, molt trafegosa.

Tots els ingredients que utilitzaven al forn eren cultivats a les hortes del poble moniato, cabell d’àngel, ametles, nous... i els ous eren de gallines del corral. Així que com eren productes molt sans i naturals, necessariament havien de donar com resultat unes pastes boníssimes i exquisides, un caprici per al paladar!!

En casa tenien una autèntica col·lecció de llandes, bescuiteres, motlles i aparells necessaris per fer les pastes... un bon assortiment que hui en dia podria ser un bonic museu etnogràfic on els escolars podrien conèixer un antic ofici que tan feia falta abans en la vida diària del poble. Encara conserven alguns utensilis com motlles o pales, però el forn morú que comptaria amb més de 300 anys d’antiguitat el van enderrocar en deixar de funcionar i feren obres al pis de dalt per a vivenda de Carmen. Llàstima, la filla Carmen es lamenta i té clar que si fóra hui l’haguera conservat.

Ximo, Carmen i la filla treballaren de valent tots els anys fins que el pare, que portava el gran pes de les tasques del forn, va caure malalt. Tenia 62 anys. A més a més començaren a eixir les cuines de gas i la gent va començar a instal·lar-se’n en  casa i ja no calia anar tant al forn. Ja no hi havia tanta feina. Era l’any 1983 quan van optar per tancar aquell lloc tan emblemàtic del Raval. Carmen conta que ella ja no es va vorer en força per a seguir l’ofici dels pares perquè a més a més el seu marit treballava en una fàbrica. 

En tancar les portes serien la resta de forns existents al poble els que continuaren donant servei de cocció dels aliments casolans. Però ja deixant  enrere la cocció a llenya i fent-se en forn elèctric. Malauradament a Aielo ja no queda cap forn públic de les característiques del forn del Raval i l’estampa antiga d’una dona anant pel carrer camí del forn amb una llanda de carabasses, de moniatos o cacaus, una cassola d’arròs, un cap de cabrit, una posteta de pa assaonat o bollos, és irrepetible i ha passat a la història.  Quina diferència de la  cuina del passat a l’actual!.

Mª Jesús Juan Colomer

Mariló Sanz Mora

Sant Antoni 2018

*Gràcies a Carmen Martínez Campos, filla dels forners del Raval, pels records familiars i a Pepica Mora i Vicente Ortiz, per compartir els seus records del forn, mostrant-nos aspectes que poca gent sap perquè amb el  temps anem oblidant .